La dieta vegana le cambió la vida

Sandra Patrone chef vegana

Sandra Patrone: La dieta vegana le cambió la vida

Sandra Patrone (53 años) es argentina de Tucuman, pero lleva 9 años en España. Desde hace algo más de doce meses regenta en Sabadell el primer restaurante 100% vegano: Beagle, en el centro de Sabadell. Es una de las mejores chef de este tipo de dieta desde que a los 20 años dejó de comer proteína animal y comenzó a desarrollar sus propias recetas

¿Por qué te hiciste vegana?
Nací con una enfermedad autoinmune. A los tres meses padecí una especie de bronquitis y me salían eczemas y urticarias por la piel, Empecé a tener alergia química por lo que tenían que ponerme corticoides, antihistamínicos e inmunodepresores todo el tiempo. Hasta los 20 años estuve en esta situación con una especie de multi alergia.
¿Cómo era tu vida con esta enfermedad?
No podía hacer ejercicio físico, me asfixiaba y cada dos por tres me llevaban al hospital a ponerme aminofilina en vena y adrenalina de urgencia. Alguna vez me asfixiaba tanto que quería coger un cuchillo y abrirme el cuello. Me llenaba de urticarias y tenía que usar cremas con cortisona.
No fue una juventud feliz
No. Nadie podía usar un perfume delante de mí, ni desodorantes, ni aerosoles con gas. Incluso en verano tenía que usar ropa de manga larga.
¿Vivirías aislada?
Casi. No podía jugar donde había tierra porque también me provocaba alergia. A los 20 años comenzaron las crisis más grandes y cada dos por tres me tenían que ingresar. Uno de los médicos me recomendó que probara durante unos meses una dieta vegana. Me contó que estas enfermedades eran producidas en algunos casos por ciertas proteínas animales que al llegar al instentino grueso producen una reacción alérgica. Yo siempre había llevado una alimentación normal; en Argentina se come mucha carne. Siempre había tenido problemas de estómago, como si no pudiera digerir bien la comida. 
¿Qué pasó al probar la dieta vegana?
A los tres meses se me fueron los eczemas, la alergia…todos los síntomas. ¡Una maravilla!. Dejé de usar los inhaladores dexametasona y salbutamol porque ya no me asfixiaba. Pero durante veinte años los seguí llevando en el bolso por precaución. Había tenido tanta dependencia de ellos que no quería desprenderme. 
¿Te fue fácil dejar de comer carne?
Yo era de esas chicas que separaban toda la cebolla de la salsa, los trocitos de tomate… Mi madre tenía que esconder todo porque si no, no lo quería. Recuerdo que al iniciar la dieta vegana me daban arcadas y yo me arrodillaba y le rezaba al señor para que me cambiara los gustos porque necesitaba sanarme. Y así fuí adaptándome hasta que disfruto mucho la verdura.
No sería tan fácil ser vegano entonces como ahora
Era súper difícil. No había ni siquiera leche de soja a la venta y me la tenía que hacer yo. Me hacía también el tofu, el seitán…De mi madre aprendí por ejemplo a obtener gluten para hacer el seitán: ponía una masa de harina en remojo toda la noche y por cada dos kilos conseguía medio kilo de gluten que luego fileteaba y hervía con hierbas.
¿Cómo te formas como chef vegana?
Me lo inventaba todo. Empecé a experimentar mucho para conseguir sabores similares. He hecho una hamburguesa que servimos en Beagle que me llevó mucho tiempo desarrollarla para lograr la textura; porque el problema de los veganos es que empiezan con hamburguesas de cereales que es como comer pan con pan, o de legumbres que son como de puré y se apelmazan en la boca y no las disfrutas. La nuestra es de seitán con nueces, o con almendras. Hacemos una no-carne y otra no-pollo.
¿Ves una expansión del veganismo entre los jóvenes?
Muchísimo. Es un aumento a nivel mundial. Aquí vienen padres pidiendo cursos de cocina porque su hijo ha decidido no comer nada de carne y no saben qué hacerles.
El año pasado todo era sin gluten. Ahora todo es vegano. ¿Es una moda?
Yo creo que es un cambio de paradigma porque hay más información. De hecho, en los países desarrollados es donde hay muchos más veganos.
¿Ser vegano es un capricho de los países ricos?
Muchas cosas son capricho de los países ricos. Si no tenemos cubiertas las necesidades básicas no podemos seguir avanzando.
¿Los jóvenes entran por sensibilidad o sensiblería?
Es muy dura la masacre que se hace con los animales. Cuantos más habitantes más se necesita producir animales como si fuera una fábrica. Creo que en los jóvenes cada vez hay más sensibilidad. Las redes sociales están ayudando en este sentido.
¿Eres fundamentalista?
No me parece ético matar a un ser para que yo viva, aunque creo que debe ser una opción más de la persona, por su salud y por una proyección hacia los seres que nos rodean y hacia el planeta.
¿Por qué me recomiendas que me haga vegano?
Es la mejor opción porque las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en los países desarrollados. Y después está el cáncer y la diabtes… Uno se ahorraría hasta en un 90% de padecerlas. Y por la cadena trófica:
¿Qué quieres decir?
 A medida de ser consumidor de primer, segundo o tercer orden vas aumentando la contaminación química por mil. Al comer se produce una bíoacumulación de sustancias tóxicas en especial en los órganos que contienen más grasa como es el cerebro.
¿Se evitaría comiendo productos ecológicos?
Sí, pero se evitaría más no comiendo carne, leche ni huevos porque el 90% de la contaminación química está en estos tres alimentos.

Hamburguesa vegana de Beagle Sabadell